Морское ушко японская кухня, Наука о еде с ароматом Киото | chevymetal.ru
Дикий рис в Японии никогда не рос, его одомашнили либо на Индийском субконтиненте, либо на юге Китая, а затем привезли на остров Кюсю [21]. Появилось множество блюд « европейской » и « китайской » кухонь, произведённых в Японии или сильно адаптированных; такие блюда как рамэн и карри получили статус национальных. Открывая Россию: Иваново. Основой блюда являются тонко нарезанные кусочки свинины бутанику и овощи, которые тушатся в даси и затем заливаются мисосиру для придания вкуса.
Всякие другие манипуляции считаются достоянием невоспитанных людей. Нельзя втыкать палочки в блюдо наподобие вилки. Нехорошо двигать чашку с едой с помощью палочек. Недопустимо размахивать ими над столом или рыться в тарелке, выбирая самый лакомый кусочек.
Не принято брать миску правой рукой, когда в ней зажаты палочки. А если гость, не дай бог, воткнет палочки вертикально в вареный рис, этот жест произведет самое гнетущее впечатление на присутствующих японцев: так ставят палочки только во время поминальной службы.
Совсем плохо брать палочки в кулак: в таком состоянии они рассматриваются как холодное оружие. Японское застолье В целом застольный этикет у японцев резко отличается от привычного нам, и потому за едой может возникнуть ряд недоразумений. Прежде всего следует отметить, что в японском обеде нет "первого", "второго" и "третьего": обычно все кушанья подают сразу, разместив их в чашках, мисках и блюдцах на подносе так, что гость может есть их в любой последовательности, переходя и возвращаясь от одного блюда к другому.
Расстановка основных блюд на подносе фиксирована: прямо перед гостем кладут палочки для еды, за которыми ставят: слева - керамическую чашку с вареным рисом, справа - накрытую крышкой чашку легкого супа из водорослей и сушеной рыбы. Кстати, именно по расстановке блюд на столе учатся различать правую и левую стороны японские дети: "Правая сторона - там, где рука с палочками, левая - там, где чашка риса".
Размеры чашек для риса и супа также фиксированы: их диаметр составляет примерно 12 сантиметров, Число это не случайное - именно такой круг образуют большие и средние пальцы обоих рук взрослого японского мужчины, и потому такие чашки особенно приятно брать в руки. Выставив перед гостем весь этот набор блюд на маленьких тарелочках, японцы из боязни показаться слишком настойчивыми больше ничего не предлагают и не указывают, полагая, что гость сам съест то, что ему понравится.
Иностранцу же, находящемуся за японским столом впервые и привыкшему к постоянным уговорам попробовать и то, и это, может показаться, что к нему проявляют мало внимания. Где обедают японцы? Говорят, что в Японии на миллионов населения приходится более миллиона ресторанов, кафе, баров и закусочных как японского, так и европейского стилей. Во множестве предлагаются также блюда китайской и корейской кухни.
Правда, страна восходящего солнца законно считается одной из самых дорогих в мире, и цены на еду также очень высоки, но знатоки утверждают, что если правильно ориентироваться в этой кулинарной вселенной, то и в Японии можно поесть вкусно и относительно недорого. Лучше всего для этого подходят традиционные японские закусочные и ресторанчики, выбор которых невероятно широк.
Ресторан японской кухни легко найти по норэн - короткой полотняной занавеске над входом, которая сигнализирует о том, что заведение открыто для посетителей. На шторке, обычно окрашенной в синий цвет, может быть изображен фамильный герб владельца, приведены название и профиль ресторана и тому подобная полезная информация конечно, на японском языке. Если же над входом в заведение висит не полотняная шторка, а занавеска, сплетенная из шнурков нава норэн - то перед нами традиционная японская рюмочная иппай номия.
Плетеный занавес стал настолько неотъемлемой чертой распивочных, что сейчас для японцев слова иппай номия и нава норэн стали практически синонимами. Многие закусочные предлагают в дневное время комплексные обеды в японском или европейском духе - так называемые тэйсёку. Их, как и другие блюда, можно наблюдать в виде мастерски сделанных муляжей, которые вместе с ценниками выставляются у входа. Типичный японский тэйсёку состоит из главного блюда, например, жареной или свежей рыбы, чашки риса, легкого супа и блюдечка маринованных овощей.
Нередко японские служащие экономят время и деньги , принося свой обед на рабочее место в специальном деревянном ящичке. Такой обед называется бэнто. Обычно в ящичек кладут вареный рис, маринованные овощи, кусочки жареной рыбы или мяса. Бэнто готовят дома или покупают в специальных лавках. Под названием экибэн их часто продают на вокзалах или станциях электричек. Особо перегруженные работой японцы могут вместо обеда быстро съесть чашку супа с лапшой в заведениях, которые называются татигуи букв.
Они в изобилии разбросаны вокруг вокзалов и станций метро. Здесь подают уже упоминавшуюся соба - гречневую лапшу в японском духе или приготовленную на китайский манер, со специями, пшеничную лапшу рамэн.
Наконец, утомленные местной кухней иностранные гости могут пообедать в одной из "американских" закусочных "фаст фуд", которые пользуются также большой популярностью у японских школьников и студентов. Много молодых японцев посещает кафе, в которых можно не только выпить чашку кофе или чая и съесть пирожное.
Здесь встречаются с друзьями, ведут деловые переговоры, просматривают газеты, отдыхают после беготни по магазинам. Правда, стоимость кофе или чая в кафе несколько выше, чем в других заведениях, но зато в таких уютных местечках можно сидеть сколь угодно долго.
Посещение кафе обычно начинается с того, что клиенту приносят стакан воды и горячую салфетку, которой особенно приятно вытереть лицо и руки в жаркий японский день. Счет кладут гостю на стол, но оплачивается он обычно в кассе у выхода. Чаевые, как известно, в Японии не приняты.
Существует и чисто японская разновидность кафе - камикисса. Гостям в них сначала предложат отя - зеленый японский чай, который пьют без молока, сахара или лимона.
К нему подают японские сладости - чаще всего мармелад, который нужно понемногу отламывать прилагающейся бамбуковой палочкой и кусочек за кусочком отправлять в рот. У японской чайной чашки нет ручки, поэтому ее берут обеими руками, поддерживая за дно, и пьют чай маленькими глотками. Если гостю дали чашку с крышкой, приличия требуют аккуратно ее снять и, перевернув, положить на стол справа от чашки.
Летом в камикисса подают также популярное японское лакомство какигори - мелко колотый лед, политый фруктовым сиропом. Такие места пользуются особой популярностью у японских женщин, которые часто собираются там, чтобы поболтать с подругами. Иногда теплую компанию образуют жены работающих вместе японцев, которые приходят сюда поговорить о том, о сем, пока их мужья находятся на службе. Может прийти в камикисса со своей подругой и молодой человек, а вот мужской компанией наведываться в эти кафе почему-то не принято.
Ближе к вечеру внимание прохожих привлекает аппетитный запах, исходящий от ручных тележек с одэн. Это дешевый, горячий, а потому особенно приятный холодными вечерами отвар из рыбы, морской капусты, японской редьки, соевого творога, непременно с крутым куриным яйцом. У тележки с одэн охотно останавливаются не спешащие домой после работы служащие японских компаний, продавцы магазинчиков, студенты Желающие могут здесь же получить отличное местное пиво или чашечку японского рисового вина сакэ.
Сакэ Несмотря на изобилие пива и более крепкого хмельного западного типа в местных ресторанах и магазинах, рисовое вино сакэ пользуется у японцев неизменной популярностью. Сейчас в Японии насчитывается свыше производителей этого популярного напитка.
Где его делают лучше всего? Качество сакэ из разных префектур - предмет почти обязательных споров и обсуждений в любой мужской застольной компании.
В целом считается, что лучшее сакэ делают в центральной Японии, в префектурах Хёго и Киото; широко известно также сакэ из префектур Акита и Хиросима, да, собственно, и патриоты сакэ из других префектур всегда находят в этих спорах свои серьезные аргументы, ибо каждая местность славится своим сортом сакэ дзидзакэ.
При производстве сакэ не используется ничего, кроме рисовой закваски, сухого риса и воды. Смесь этих продуктов бродит в чанах в течение примерно 20 дней, после чего ее отжимают, фильтруют и разливают по бочкам или бутылкам. Как сообщают японские справочники, из двух стандартных килограммовых мешков риса получается примерно сотня стандартных же 1. Отходов при этом почти не бывает: сухой остаток идет на маринады для овощей, которые японцы любят заготавливать впрок на зиму. Никаких перегонных аппаратов при производстве сакэ не используется, так что, строго говоря, сакэ - не рисовая водка, как иногда называют этот продукт, а рисовое вино: крепость сакэ никогда не превышает 16 градусов.
Это густой продукт с явно выраженным запахом; в напитке, согласно традиционным японским взглядам, должны гармонично сочетаться пять вкусов: сладость, кислота, горечь, острота и терпкость. У японцев принято пить сакэ подогретым. В ресторанах его приносят в керамических бутылочках токкури , горлышко которых иногда нагрето так, что до него некоторое время невозможно дотронуться. Токкури непрозрачны и довольно тяжелы, и определить, осталось в них сакэ или нет, в подвыпившей компании бывает довольно трудно, поэтому для удобства собравшихся и официантов пустые бутылочки кладут набок.
Другой популярный алкогольный напиток сётю делают из зернового спирта. Его также пьют подогретым, доливая в рюмки горячую воду. Этот изыск называется оювари "разбавленный кипятком". Некоторые сорта сакэ хиядзакэ , впрочем, принято пить неподогретым из небольших деревянных рюмок, а, точнее, коробочек масу.
Традиция предписывает, поднимая рюмку сакэ , обнимать ее ладонью так, чтобы свободным оставался лишь маленький участок края сосуда, который и прикладывают к губам. Скорее всего речь идет о том, чтобы пойти поужинать в одну из закусочных.
Японцы достаточно редко приглашают друзей, сослуживцев и знакомых домой, предпочитая собрать небольшую компанию и вместе отправиться в ресторан. Чаще, чем взрослые, собирается по домам молодежь, но и такие вечеринки проходят менее шумно, чем принято у европейцев или американцев: обычно в японском доме слишком мало места для танцев и слишком тонкие стены, через которые легко потревожить соседей музыкой. Поэтому студенты, например, собираются на вечеринки в университетских кафе или дешевых ресторанах с пивом.
Поведение японцев во время посещения ресторанов отличается от принятого у нас. Прежде всего, они в своей компании почти не произносят тостов, за исключением совместного возгласа " кампай! Кроме того, за японским столом наливать спиртное в свою рюмку не принято: обычно это делает сосед по столу или хозяин дома.
Если стол сервирован по-японски, и гость хочет, чтобы ему наполнили бокал, то его непременно нужно взять в руки. Бокал, стоящий на столе, наполняется только на поминальном обеде в приборе, поставленном на месте, символически отведенном для покойника. Поэтому обычно хозяин, взяв сосуд со спиртным, ждет, пока гость возьмет в руки бокал, а если этого не последовало, бокал не наполняют - значит, гость больше не хочет пить.
Незнающие же иностранцы недоумевают и мысленно ругают коварных японцев, которые только делают вид, что хотят наполнить бокалы, а на самом деле решили на выпивке сэкономить. Знающий же гость отличается тем, что следует определенному порядку наполнения рюмки: если японец показывает, что он хотел бы гостю налить, а гость не возражает, то полагается сначала допить содержимое рюмки, потом перевернуть ее вверх дном, показывая, что рюмка пуста, затем вернуть сосуд в рабочее положение и держать, пока рюмку не наполнят.
Потом следует сделать глоток, не выпивая до конца, и только затем поставить рюмку на стол. Еще одна особенность японской компании состоит в том, что вместо того, чтобы спокойно расслабляться в одном месте, японцы спустя некоторое время неожиданно для иностранного наблюдателя вскакивают, оставляя недопитые бокалы, и с возгласами " цуги-э ико!
Вечерами в Токио и других крупных городах нередко можно видеть группы мужчин, которые совершают подобные хаотические переходы, отдавая дань этой малопонятной для постороннего традиции, которая называется хасигодзакэ.
В целом японцы снисходительно относятся к своим подвыпившим соотечественникам, прощая им некоторую развязность, которую вряд ли потерпели бы, если бы собеседники были в трезвом уме.
Соответственно и японцы "под шафе" редко ведут себя агрессивно, а чаще всего сияют счастливыми улыбками и предаются сентиментальным воспоминаниям.
Если заранее не оговорено иначе, ресторанные счета японцы обычно оплачивают в складчину " варикан ". При этом сумма делится поровну на всех присутствующих - кто и сколько съел или выпил - считать не принято. Говоря о японских традициях питья, нелишне напомнить о национальных способах преодоления похмелья. К ним японская традиция относит употребление солений и маринадов, особенно круто маринованных слив умэбоси, а также большого количества японского зеленого чая с вареным рисом.
Более сдержанно проходят у японцев вечеринки с коллегами "по месту работы", которые японская традиция считает хорошим способом установить более теплые отношения с сослуживцами. Замечательный повод для посиделок дают новогодние праздники, которые в японских фирмах и компаниях отмечают сериями бонэнкай "проводы Старого года" и синнэнкай "встреча Нового года".
Еще один сезон вечеринок - это весна, когда люди в массовом порядке участвуют в любовании цветами сакуры ханами.
Как и большинство других более-менее формальных мероприятий в Японии, вечеринки тщательно планируются. Выбирается главный организатор кандзи , который составляет список участников, собирает деньги, заказывает зал в ресторане, согласовывает меню, созванивается с гостями и, наконец, ведет сам вечер. Начинаясь формально, вечер обычно довольно быстро переходит в русло всеобщего веселья, и собравшиеся могут развлекать друг друга, демонстрируя, как говорится, свои "скрытые таланты" какусигэй : исполнять песни, танцевать, показывать фокусы Чай в Японии еще долго будут пить только в монастырях, и лишь к XV веку эта практика распространится на всю страну.
К чаю в Китае принято подавать целый арсенал сладостей и закусок — японцы творчески разовьют это, придумав свою чайную традицию и формалистический театр тя-кайсэки блюда, которые подают во время многочасовой чайной церемонии. Бывает самой разной консистенции и цвета — от светлого сиро-мисо до красного ака-мисо. Основа одноименного японского супа. Принято считать, что введение буддизма сделало японцев убежденными вегетарианцами, хотя традиции синтоизма тоже считали поедание животной плоти нечистым.
Уже в году появляется первый императорский эдикт, воспрещающий употребление мяса под страхом смертной казни — правда, запрет распространяется только на быков, лошадей, собак и обезьян которых ели в медицинских целях и не распространяется на диких свиней и оленей.
В году императрица Кокэн ненадолго запрещает и рыбалку но требует возместить рыбакам ущерб соответствующим количеством риса, чтобы они не умерли с голода. Еще один указ повелевал чиновникам, поевшим мяса, на три дня воздержаться от посещения императорского двора. Древнейшая народность Японии, уходящая корнями еще в дзёмонскую эпоху. Совершенно не похожи на японцев и не родственны им. Народные предания гласят, что цыплята — это посланники богини Аматэрасу, а в одном из текстов упоминается история человека, который съел яйцо и попал в ад.
Характерно, что люди, занимавшиеся убоем скота и выделкой кож, в Японии относились к касте неприкасаемых эта сам этот термин состоит из иероглифов «много» и «кэгарэ» — «ритуальная нечистота». Однако именно в это время закладываются основы японской эстетики, которые практически в неизменном виде сохранятся до наших дней.
Немалую роль в этом играет и влияние только появившегося буддизма. У всего, что лежит на тарелке, есть своя символика, и, прежде чем это съесть, ребус требуется разгадать. Некоторые составляющие блюда могут добавляться только ради своего символического значения или чтобы подчеркнуть нужную цветовую гамму и быть вовсе несъедобными красный кленовый листок. Внешний вид и символизм — превыше вкуса.
Применяется в качестве загустителя или наполнителя для супов и пр. Продукты раскладываются на тарелке с болезненной педантичностью: одно из общих правил гласит, что едок не должен видеть один из компонентов блюда, с какой бы точки он ни смотрел по этому же принципу устроены японские сады камней. Нетрудно представить, в какую многосложную пьесу превращались при таком подходе парадные банкеты императорской Японии. И каждое из блюд что-то сообщало едоку — это свойство японская еда сохранила по сей день.
В некоторых областях Японии такие суси готовят до сих пор. Рис они поначалу тоже выкидывали, но в какой-то момент научились контролировать ферментацию, добавляя в рис уксус; получившуюся рыбно-рисовую смесь уже можно было есть.
Лишь после этого самураи Эдо, тогдашней столицы, переделали специалитет Осаки: они знали и ценили вкус свежей рыбы, не нуждались в том, чтобы долго ее хранить, и от придуманных в Осаке суси оставили только саму идею — рис с уксусом плюс рыба. Так в начале XIX века появились эдо-суси — колобок риса и кусочек свежей рыбы, слепленные вручную. Многие из подаваемых блюд были довольно вычурными «снежный краб в форме лодки» , но не предназначались для еды: съевший их нарушил бы неписаные правила банкета — и могли подаваться несколько дней кряду, тогда как есть можно было лишь простые холодные супы, рис и прочее.
Очень удобны для этого широкие рукава кимоно. Слово, обозначающее сушеные каштаны, — катигури — тоже омоним слова «победа». Еще одним примером предельно ритуализированного кулинарного мастерства было сикиботё — искусство разделки продуктов, а точнее, создания условно съедобных скульптур из рыбы и дичи.
Это было классическое искусство ради искусства, столь же популярное и важное, как театр но и кабуки, искусство икебаны и чайной церемонии. Смысл сикиботё заключался в церемониальном превращении туши карпа или дикой птицы — лучше всего журавля, цапли или утки — в изысканный предмет для любования. Мастером сикиботё был хосёнин , дословно — «мастер разделочного ножа». Вот как выглядят инструкции из энциклопедии японской кухни года, которые описывают часть такого выступления:.
Отведи нож вправо, подними правое колено, выпрямись. Сведи нож и палочки вместе так, чтобы они издали звук. Выпрями руки и встань. Это общее правило, однако фазан является исключением.
Речная рыба ценится меньше морской, однако карп лучше, чем любая морская рыба. По традиции дичь, пойманная в горах, ценится менее всего. После разделки получившегося «карпа-долгожителя» уносили; его дальнейшая судьба интересовала хосёнина и его зрителей не более, чем судьба завядших цветов, использованных для икебаны.
Эта логика есть у многих древних народов якуты, убивая оленя, просили у него прощения ; похожей логикой и магическими ритуалами самураи, главные зрители и ценители сикиботё, обставляли и оправдывали необходимость убийства врага во время битвы. Вплоть до появления в Японии первых португальских путешественников в году сладости в рационе японцев отсутствовали.
Сахар японцы узнали еще в VIII веке, однако в пищу его не использовали и считали дорогостоящим лекарством от легочных заболеваний. Само слово «сладости» каси , которые подавались после еды или к чаю, включало совершенно несладкие вещи. Сладостями к чаю считались каштаны, хурма, груши, апельсины, а также вареная картошка, грибы сиитакэ, жареные сардины, вареная рыба тюрбо».
Японцы иногда использовали мед или арроурут — сладкий корень растения маранта, но в целом концепция сладкого десерта им была незнакома. Все изменилось с появлением в Японии первых европейцев. Так, в японском меню появилась темпура и блюда с яйцами и курятиной, которых японцы избегали; предубеждение, впрочем, держалось еще долго, и в начале XVIII века автор одной из кулинарных книг на всякий случай превозносит полезные свойства яиц: «Они помогают при диарее, хороши для меланхоликов и придают энергии, их прописывают при слабом слухе и потере крови после родов».
Японцы переиначили и паэлью: блюдо из курицы с рисом, подкрашенное цветками гортензии, стало очень популярно уже в эпоху Эдо и честно называлось «блюдо южных варваров». В эпоху Эдо все революционные изменения в японских пищевых привычках связаны с городами. Времена сёгуната Токугава отмечены еще и ростом внутреннего туризма. На путешественников же изначально были рассчитаны и бэнто — ланч-боксы: в них умещался паек, которого туристу хватало на день.
Вырезанный из зеленого пластика листочек, который по сей день кладут в коробочки с суси, — дань традиции эпохи Эдо. До нас дошло кулинарных справочника эпохи Токугава; кулинарное знание, ранее доступное только хосёнинам, впервые становится всеобщим достоянием: появляются богатые и небогатые гурманы, готовящие сами и с удовольствием обсуждающие чужие рецепты, а искусство составления меню ударяется в декадентство и гигантоманию.
Так, «Холодное блюдо из Сендая» — это что угодно, поделенное на три части и подаваемое в воде. Приправа — главное и в рецепте, и в спектакле». Есть их надо с текстом пьесы в руках. Сегодня следует сочетать редкие деликатесы, подходящие по сезону». Далее он дает полезные советы, как правильно приготовить суп из цапли «оставьте кусок мяса на лапке, чтобы все убедились, что это цапля, а не птица попроще» , и составляет меню для торжественного ужина, в котором используется более тридцати видов одной только рыбы.
На деле же в Японии эпохи Эдо так не питался практически никто, кроме разве что высокопоставленных советников сёгуна, — как минимум потому, что это было страшно дорого один такой банкет должны были готовить более сорока человек. Ужин же обычного горожанина эпохи Эдо состоял из залитого зеленым чаем холодного риса, оставшегося от завтрака или обеда, и, может быть, горстки соленых овощей и слив.
Даже если бы он захотел попробовать суп из цапли, начитавшись модных книг их он мог себе позволить купить или хотя бы взять в библиотеке, которых в Эдо начала XIX века было более , он бы не смог этого сделать: простолюдинам есть деликатесы в их число входили дикий гусь, дикая утка, цапля и лебедь, а также сушеные морские огурцы и пр.
По-видимому, уже тогда их читали скорее как художественную прозу, чтобы пофантазировать, представляя себя на банкете у сёгуна; у историков еды нет уверенности, что некоторые из тех рецептов хотя бы раз в жизни были кем-то приготовлены. Впрочем, сейчас кулинарные книги мишленовских лауреатов нередко покупают с похожими целями.
После года, когда Япония снова открылась Западу, внезапно оказалось, что все европейское и есть самое модное и правильное: японец нового типа должен одеваться на европейский манер и есть европейскую еду.
В м в Иокогаме и Токио открываются первые булочные — и Япония знакомится с хлебом. Британцы привозят в страну первую газировку и карри — рамунэ лимонад и карэ-райсу рис с карри становятся национальным увлечением.
Но полностью захватить рынок не получится: уже в году Андо Момофуку придумает быстрорастворимую лапшу в пластиковых стаканах, и ее начинает есть вся страна. Япония не становится страной победившего фастфуда: экономический бум —х приводит к появлению гурумэ — японских гурманов, которые с удвоенной силой сметают французские сыры и вина, шотландский виски, горные деликатесы из Сычуани и ямайский кофе Jamaican Blue Mountain иногда выкупая весь урожай целиком.
На свадьбах, юбилеях и корпоративах можно встретить и парадные японские блюда, описанные в трактатах XV века, а подавать их могут дальние потомки хосёнинов и владельцев первых японских ресторанов.
Стажировка в Киото или Токио становится непременной частью curriculum vitae любого амбициозного шефа, а японский филиал — обязательным пунктом в бизнес-плане любой ресторанной сети с именем. Япония слишком долго закрывалась от всего мира — сперва из гордыни, затем от смущения, и только в начале нового тысячелетия оказалось, что мир все это время ловил ее, но не поймал.
Как Запад заставил японцев стесняться самих себя и что они сделали, чтобы избавиться от комплексов. Как японцы долго не замечали самую известную гору в мире, а потом сделали ее частью своей идеологии. Каким должно быть положение японца в пространстве и как оно влияет на его благополучие.
Что значит для японца сакура и как ее можно приспособить для государственных нужд. У вас отключено выполнение сценариев Javascript. Измените, пожалуйста, настройки браузера. Из предисловия к работе Цудзи Сидзуо «Японская кухня» Чем закусывал средневековый поэт Ёсида Канэёси? Больше историй про закуски и выпивку XIV века — в подкасте «Я бы выпил». Предыдущий материал. Радио Arzamas Шерлок Холмс: человек, который никогда не жил и никогда не умрет.
Новый курс! Историк литературы Мария Кривошеина рассказывает, кто был прототипом легендарного сыщика, почему многие считали его живым человеком и как он еще при жизни Конан Дойла стал популярнее своего создателя. Подпишитесь на нашу рассылку, вам понравится. Мы обещаем писать редко и по делу. Введите правильный e-mail. Шерлок Холмс: человек, который никогда не жил и никогда не умрет. Мопса, попинька и другие звери. От нуля до интернета.
Неловкая пауза. Как появляется и куда уходит мода. Рождественские рецепты. Жизнь и смерть древней империи. Бандитский Петербург Серебряного века. Кино на выходные. Мир древнего египтянина. Личный XX век. Эвелина Мерова. Париж эпохи мушкетеров. Омнибус и танкобон.
Правила Пушкина. Африканская магия для начинающих. Проверка связей. История Англии: Война Алой и Белой розы. Ирина Врубель-Голубкина.
Рагнарёк, зомби, магия: во что верили древние скандинавы. Краткая история вещей. Исламская революция в Иране: как она изменила всё. Средневековый Китай и его жители. Николай Эстис. Архитектура и травма. Радио «Сарафан». Загадки «Повести временных лет».
Джаз в СССР. Дело о Велимире Хлебникове. Пророк Заратустра и его религия: что надо знать. Слова культур. Новая литература в новой стране: о чем писали в раннем СССР. Краткая история феминизма.
Песни русской эмиграции. Магия любви. Немцы против Гитлера. Марсель Пруст в поисках потерянного времени. Рождественские фильмы. Как жили первобытные люди. Дадаизм — это всё или ничего? Третьяковка после Третьякова. Как училась Россия. Скандинавия эпохи викингов. Точки опоры. Николай Гумилев в пути. Портрет художника эпохи СССР. Мир Толкина. Часть 1. Языки архитектуры XX века. Что мы знаем об этрусках. Английская литература XX века. Сезон 2. Джаз для начинающих.
Ученый совет. Трудовые будни героев Пушкина, Лермонтова, Гоголя и Грибоедова. Взлет и падение Новгородской республики.
История русской эмиграции. Как придумать город. Вашими молитвами. Остап Бендер: история главного советского плута. Мир Даниила Хармса. Найман читает «Рассказы о Анне Ахматовой». Главные идеи Карла Маркса. Олег Григорьев читает свои стихи. История торговли в России. Зачем я это увидел? Жак Лакан и его психоанализ.
Мир средневекового человека. Репортажи с фронтов Первой мировой. Главные философские вопросы. Сезон 8: Где добро, а где зло? Сказки о любви. Япония при тоталитаризме. Рождественские песни. Как жили обыкновенные люди и императоры в Древнем Риме. Хотелось бы верить. Немецкая музыка от хора до хардкора. Сезон 7: Почему нам так много нужно?
Довлатов и Ленинград. Сезон 6: Зачем нам природа? История московской архитектуры. От Василия Темного до наших дней. Берлинская стена. От строительства до падения. Страшные истории. Нелли Морозова. Польское кино: визитные карточки.
Зигмунд Фрейд и искусство толкования. Деловые люди XIX века. Сезон 1. Культурные коды экономики: почему страны живут по-разному. Сезон 5: Что такое страсть? Золотая клетка. Переделкино в —е годы. Как исполнять музыку на исторических инструментах. Как Оптина пустынь стала главным русским монастырем. Как гадают ханты, староверы, японцы и дети. Отвечают сирийские мистики.
Как читать любимые книги по-новому. Как жили обыкновенные люди в Древней Греции. Путешествие еды по литературе.
За что мы любим кельтов? Легенды и мифы советской космонавтики. Гитлер и немцы: как так вышло. Как Марк Шагал стал всемирным художником. История русской еды. Лесков и его чудные герои. Песни о любви. Культура Японии в пяти предметах. Сезон 4: Что есть истина? Что придумал Бетховен. Первопроходцы: кто открывал Сибирь и Дальний Восток. Сирийские мистики об аде, игрушках, эросе и прокрастинации. Что такое романтизм и как он изменил мир.
Финляндия: визитные карточки. Как атом изменил нашу жизнь. Данте и «Божественная комедия». Шведская литература: кого надо знать. Кто такой Троцкий? Теории заговора: от Античности до наших дней. Зачем люди ведут дневники, а историки их читают. Помпеи до и после извержения Везувия. Народные песни русского города.
Метро в истории, культуре и жизни людей. Идиш: язык и литература. Кафка и кафкианство.
