Лайфхаки для официантов, 20+ хитростей, которым учат каждого новичка общепита, а мы до сих пор в неведении
Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Вчера вечером в ресторане нас обслуживал первоклассный официант. Для этих целей можно использовать также мессенджеры: WhatsApp или Telegram. Достаточно просто дождаться, пока гости сами уйдут, или вежливо напомнить им, что ваше заведение будет закрываться через 10 минут, а пока вы можете вызвать им такси и упаковать остатки еды с собой, если они ее, конечно, заказывали. Молодые официанты зачастую не используют опыт своих предшественников и не стараются углубляться в тонкости профессии — и совершают те же ошибки.
Наши сотрудники регулярно пробуют любые позиции из меню, также это входит в процесс их обучения. Иначе как он сможет рассказать про блюдо самому главному критику — гостю? Забыть блюдо на окне выдачи — это только одна сторона медали. Тут и напомнить могут, и накрыть, чтобы не остывало. Но чаще всего эта проблема возникает, когда приходит компания, где все заказывают разные блюда: им приходится ждать, пока принесут еду последнему.
Не забывайте, гости приходят в заведение, чтобы вкусно поесть и пообщаться в уютной атмосфере. Они не хотят смотреть, как остывает их суп, и переживать, когда же наконец принесут заказ друга. Официант должен понимать это и подстраивать подачу блюд так, чтобы никто не сидел с пустой тарелкой. Постоянно стоящий над вами официант — что может быть хуже? Разве что официант-невидимка, которого невозможно поймать, чтобы получить заказ. Не стоит мгновенно забирать грязную посуду из-под вилки гостя.
Да, грязная посуда должна быть оперативно убрана, но для этого не нужно пристально следить за гостем и стоять у него за спиной. Официант должен подобрать удачный момент, чтобы дать возможность посетителям спокойно закончить трапезу.
Даже если гость не устоит перед харизмой официанта и согласится попробовать блюдо, чтобы не чувствовать себя неловко, то ощущение, что ему навязали это, останется.
Может быть, ему было неудобно отказать или он переоценил свои возможности, но есть большая вероятность, что второй раз гость к вам уже не придет.
Не надо так. Представьте, что гость зашел к вам впервые. Ему нужно хотя бы понять ценовую политику вашего заведения.
Если это постоянные клиенты, они сами скажут, что им принести, без подачи меню. Ускорить этот процесс может помочь использование меню по QR коду. Большинство проблем происходит перед закрытием заведения, в последний час. Персоналу хочется уйти домой, а вы работаете до последнего клиента. В это время официантам нужно быть предельно внимательными. Официант не должен жаловаться на гостей, которые зашли незадолго до закрытия. Безусловно, кого обрадует компания, которая зашла выпить пиво и немного «наверстать» перед закрытием?
Но это не повод отвечать им снисходительно или торопливо, а тем более отказываться принять заказ. Главное — не выключать музыку, свет и не начинать поднимать стулья на столы. Достаточно просто дождаться, пока гости сами уйдут, или вежливо напомнить им, что ваше заведение будет закрываться через 10 минут, а пока вы можете вызвать им такси и упаковать остатки еды с собой, если они ее, конечно, заказывали. Даже для многих опытных официантов это остается актуальной проблемой.
Как показывает практика, внешний вид далеко не всегда совпадает с платежеспособностью клиента и тем более не говорит о сумме, которую он хочет оставить в заведении.
Не все бизнесмены носят дорогие костюмы, большинство успешных молодых людей старается не выделяться своим внешним видом. Времена показушных х уже давно прошли, а дорогим телефоном и аксессуарами уже мало кого удивишь. Не стоит смотреть на гостя, который пришел к вам в шортах, как будто он с другой планеты, и сажать его за столик у туалета или входа.
Может, как раз он и сделает вам самый большой чек за сегодня! Еще одна распространенная ошибка — уделять больше внимания определенным гостям.
Гости, сидящие за соседним столом, не должны думать, что к ним относятся не так хорошо, особенно если разница в платежеспособности достаточно велика, опять же — по субъективному мнению официанта.
Официант не должен подбирать себе тип гостей, с которыми он умеет общаться. Находить общий язык нужно со всеми. У вас не должно быть специалиста по мамам с детьми и отдельного профи по общению с большими компаниями молодежи.
Официант должен быть универсален. Разве что у вас очень специфическое заведение с однотипной публикой, куда просто не могут или не хотят заходить другие гости. Пропадать на неопределенное время после принятия заказа. Возможно, для кого-то это будет новостью, но бывают случаи, когда гость хочет что-то добавить к заказу или указать детали. Гость не должен ждать, неловко подымая руку в попытках привлечь внимание официанта. Официант не должен терять из виду гостей.
Лучше лишний раз обратить их внимание на себя, пройти рядом, чтобы им не приходилось кричать на весь зал или бросать многозначительные взгляды в сторону барной стойки.
Или другой неприемлемый вариант — делать вид, что это не их проблема. Посетитель приходит в гости не к своему официанту, а к вам в заведение. И он оставит чаевые, если ему понравится весь процесс обслуживания, а не лишь часть его. Кстати, если вам всегда было интересно откуда пошла традиция оставлять чаевые, то почитайте об этом на сайте. Что вы будете дальше делать с этим официантом — уже ваше личное дело, но даже его увольнение не вернет вам клиента.
Официант не должен игнорировать гостей только потому, что они сели за столик не в его секции. Официант должен не просто обслужить клиента, а сделать все, чтобы ему было максимально комфортно в заведении. Очень часто официанты забывают:. Казусы случаются, правда не могу сказать, что часто. Мы стараемся всегда отработать ситуацию максимально комфортно для гостя. Всегда придумываем, как накормить наших любимых гостей, ребята на кухне крайне изобретательны в этом.
Как пример, по спец. Состав блюд мы прописываем в меню — так гость сам увидит аллергены еще перед тем, как сделать заказ.
А если человек просит официанта помочь с выбором, то со стороны работника будет уместно поинтересоваться, что посетитель хочет и какие есть ограничения. И последнее. Гость поел, расплатился — что еще нужно? Вроде бы задача официанта выполнена, про этого гостя можно забыть и вовсю заниматься новыми посетителями.
А сдача? Пока официант про нее вспомнит — а иногда они даже счет умудряются приносить 20 минут — гости успевают одеться и собраться к выходу, покурить. Если бы гости хотели оставить сдачу на чай, они бы сказали: «Сдачи не нужно» или «Спасибо, можете обратно не приносить». А вот после такого ожидания на чай уже можно и не надеяться.
Перед тем как работать официантом, сотрудник должен изучить что должен делать официант в свое рабочее время. Изучив все ошибки, которые случаются в работе официанта, можно собрать список профессиональных знаний и умений, которыми должен обладать официант:. Исходя из навыков и умений официанта, можно составить список обязанностей, которые он должен выполнять ежедневно, например:. В каждом кафе свои правила, где-то официант только принимает заказы, а где-то занимается и уборкой зала, поэтому обязанности могут отличаться.
Мы описали базовые задачи официанта, которые обычно можно встретить. Но все же большинство увольнений у нас происходит не из-за плохого качества работы, а из-за более серьезных нарушений, таких как прогулы или кражи.
Большинство стандартных ошибок, особенно связанных с приемом заказа, можно избежать — подключив систему автоматизации кафе Poster. Она поможет контролировать заказ гостя начиная от приема, заканчивая выдачей сдачи. Персоналу не придется запоминать на какой столик вынести заказ. На карте столов можно сразу открыть новый чек и указать количество гостей за столом. Это ускорит работу на этапе приема заказа и поможет не путаться при выдаче блюд гостям.
Официант увидит на терминале продаж все меню с картинками, названиями блюд и разбивкой по категориям. Например "Маринованный теплый салат" записывался мной как "мтс", а "Горячий шоколад" - "горшок" и так далее. Главное что бы аббревиатуры запоминались вам, что бы вы сами не запутались и не возникло проблем из-за этого. Такие аббревиатуры не формируются на протяжении нескольких недель, а не за один день.
Четвертый лайфхак. Считаю этот лайфхак самым полезным и важным из перечиленных так как от него напрямую зависит ваш заработок за день. Суть в том что бы не настраивать себя на то что каждый стол должен вам оставлять чаевые. Очень часто и со многими бывает так что первые два - три стола не оставляют вам чаевые и это на многих влияет так что настроение падает очень сильно с самого утра, и весь день проходит на смарку.
Это всего лишь первые 2 стола, за полный день у официанта столов. Официант теряет свое настроение и из-за этого теряет свои деньги. Чтобы избегать этого лучше всего не обращать внимание на чай и вообще даже не считать его в течение дня, а просто выполнять свою работу. Сам лично проверял что такие дни самые прибыльные. Пятый лайфхак. Не расслабляйся.
Даже если у вас мало столов или вообще их нет, не стоит позволять себе перерыв дольше минут, найди себе занятие, добрые дела и так далее. Лично на своем опыте убедился что после длительных перерывов расслабляешься на столько что оставшийся день может пройти крайне не продуктивно. После длительного перерыва тяжело включиться в работу, если после подобного к вам придёт сразу несколько столов, скорее всего вы будете тупить и вынесете с них мало профита.
