Что такое лагеризация пива
Путь к реальным лагерам сложнее. Подъем температуры до 12ти ти обязательно изучить инструкцию к дрожжам После достижения значения близких к КСС - съем с дрожжей, осветление и карбонизация. Каталог товаров для пивоварения. Kонстантин пишет: - заливаем в котел праймер и перекачиваем туда пиво из ЦКТ - разливаем по бутылкам. И использовать хотя бы 2 отварки.
При использовании хорошо растворенного солода длительная пауза 52гр даст "пустоту вкуса". Если проблем при фильтрации сусла не наблюдается, белковую паузу смещают в диапазон градусов, при этом за счет сохранения вязких гумми веществ вязкость затора и пенообразование в пиве возрастают. Учитывая качество современного солода, сусло редко нуждается в длительности паузы 52 гр более минут.
При такой продолжительности негативного влияния на качество пены пратически нет. Осахаривание затора. Основная ошибка начинающего пивовара в том, что он делит осахаривание затора на 2 части. Мальтозная пауза 2. Пауза осахаривания. Никакой паузы осахаривания не существует. Есть 2 основных фермента в пивоварении и оба они принимают участие в осахаривании затора. Бета амилаза работает в диапазоне температур от 55 до 70 градусов. Альфа амилаза работает в диапазоне температур от 62 до 80 градусов.
Мальтоза - конечная цель работы этих двух ферментов при осахаривании. Условно говоря при затирании процесс превращения крахмала в мальтозу находится в равновесии и идет от сложных сахаров к простым. При этом возникают промежуточные продукты - различные декстрины. Равновесие смещается в сторону уменьшения промежуточного продукта и к увеличению конечного. И при этом существует определенный предел выраженный в процентном соотношении.
Грубо говоря содержание мальтозы увеличить при обычном затирании сверх определенного предела - невозможно. Ее нужно выводить. Да это пивоварам и не нужно. Для смещения баланса в сторону сбраживаемых или несбраживаемых сахаров используют разные температуры затирания, обусловленные оптимальным диапазоном нужного фермента при клейстеризации крахмала.
Бета амилаза дает мальтозу, альфа амилаза дает декстрины которые при воздействии бета амилазы превращаются тоже в мальтозу. Опять же грубо говоря альфа амилаза поставляет промежуточные продукты для бета амилазы и в конечном итоге для увеличения содержания мальтозы.
С повышением температуры осахаривания затора содержание мальтозы уменьшается, а содержание декстринов увеличивается. Из за падения активности бета амилазы. Для себя я определил "универсальную" температуру осахаривания затора в 65 градусов.
При этой температуре затор у меня осахаривается за 20 минут. Это как раз оптимальная продолжительность для действия бета амилазы. И при этой температуре можно легко регулировать степень сбраживания используя нехитрые приемы.
Чем ниже гидромодуль, тем "медленней" работает бета амилаза и тем она более живуча. При гидромодуле и температуре 65 гр. При гидромодуле содержание мальтозы растет очень быстро но и бета амилаза быстрее инактивируется.
Собственно говоря меня это вполне устраивает. Остатки крахмала доосахариваются при более высоких температурах альфа амилазой, и получается светлое пиво с не очень высокой степенью сбраживания.
При гидромодуле Чем ближе к среднему оптимальному диапазону обеих амилаз, тем больше мальтозы в сусле. При затирании стараюсь держать 5. При более высоких значениях включаются в работу нежелательные ферменты - различные оксидазы.
Если снизить pH до 5.
Так как снизится количество субстрата исходного материала для бета амилазы, который поставляет альфа амилиза, из за снижения активности, но и осахаривание будет длиться дольше. Видел достаточно много вопросов в пустоту на форуме. Как же сварить пиво с малым количеством алкоголя, вкусное и не мутное. Пауза 72 гр дает много мути в пиве. Многим эта "нефильтрованность" не нравится. В Германии для этого применяют способ с температурным прыжком затора.
Этот же способ применяется для затирания лучшего безалкогольного пива. Получается резкий перепад температуры части затора от 50 гр до 85гр и снижение до 73 гр. Конечный гидромодуль Для тех, кто боится паузы 50 градусов сообщу, что при продолжительной паузе в 72гр в затор попадают и не расщепляются гликопротеины, которые в свою очередь на пену влияют очень положительно.
Теперь продолжим про затирание простым понятным языком. Затирание это процесс при котором из воды и солода мы получаем готовое сусло. Солод засыпают в воду. Дробленый солод смешивается с водой. Получается "затор". Затор проходит определенные температурные паузы. Затор фильтруется от зерна. При затирании используется термин "гидромодуль". Это соотношение солода к воде по массе. Для приготовления светлого пива используется гидромодуль Для приготовления темного или Бывают заторные аппараты заторники с обогревом или без обогрева.
Исходя из их конструкции есть 2 основных пути нагрева затора до достижения температурных пауз. Прямой нагрев затора.
Используется пар, тены или нагрев через пароводяную рубашку. Нагрев затора путем долива кипятка. Конечно же при этом способе начальный гидромодуль после долива кипятка изменяется на более жидкий.
Начальный гидромодуль обычно используется , к концу затирания вырастает до Это отварочный способ. При отварочном способе затирания часть затора обычно густая отбирается, осахаривается, кипятится, и вливается к основному затору.
При отварочных способах затирания в пиве появляется особый вкус, который не получить ни одним солодом.
Подробно со способами затирания можно ознакомиться тут - [Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива. Черным цветом обозначен основной затор, красным - отварка.
Просто берем густую часть затора, и в отдельной емкость выдерживаем паузу 72 гр и далее кипятим его. После кипячения выливаем к основному затору и общая температура вырастает. Хочется немного сказать про основную проблему современного пива, которую можно вылечить на стадии затирания.
Это очень высокая степень сбраживания низкая конечная плотность.
Большинство лагерного пива из магазина почти не имеет вкуса и аромата. Горькая или сладкая смесь воды со спиртом. Не стоит пренебрегать спец. Даже небольшая добавка венского, мюнхенского, пэйл или еще какого ароматного солода заставит пиво заиграть совсем другими красками.
Чтобы сварить отличное пиво из одного светлого солода нужно быть не только хорошим профи, но еще и иметь достаточно приличное оборудование.
И использовать хотя бы 2 отварки. Для затирания хорошего светлого пива из хорошего солода вполне достаточно вот такой схемки gyd. Для затирания хорошего темного пива из хорошего солода достаточно этой. Жженый солод добавляется при температуре 72 гр. Многие игнорируют очень нужный в пивоварении прибор. А зря. Помимо "полезных" ферментов в пивоварении есть еще и "вредные".
Некоторые превращают затор в гель в присутствии кислорода, некоторые способствуют окислению затора. Большинство из "вредных" ферментов можно выключить просто снизив pH затора до величины pH 5. Качество и стойкость пива заметно изменятся. Нужно учитывать, что жженые солода заметно меняют pH затора в сторону кислотности, поэтому у многих пивоваров темное пиво на голову выше и лучше светлого.
Лучше использовать 40 процентную молочную. Универсального рецепта для понижения pH затора нет. Все зависит от воды и солода. Количество кислоты вносимой в затор может разниться в разы. Кипячение сусла. Процессы, которые происходят при кипячении сусла можно условно разделить на 2 категории: 1.
Тепловая выдержка 2. Тепловая выдержка в том числе и продолжительность кипячения При кипячении проиходят реакции изомеризации гумулона, образование ароматических веществ, формирование цвета, растворение различных веществ, инактивация ферментов,выделение белковых веществ и белково-дубильные комлексов взвеси горячего сусла и стерилизация сусла. При интенсивной коагуляции белка выпадают в осадок в том числе и соединения положительно влияющие на пенообразование.
При нагреве сусла выше 80 градусов реакции Майяра стимулируют образование ароматических веществ в сусле, в том числе и так называемые альдегиды Штрекера, которые положительно влияют на стабильность вкуса в готовом пиве. Содержание альдегидов Штрекера при кипячении уменьшается, из за их летучести. Испарение Испарение служит для отгонки нежелательных ароматических веществ, в том числе и диметилсульфида. За время кипячения нужно выпаривать около процентов сусла.
В классических системах кипячения тепловая выдержка и испарение происходят одновременно. Если сусло полностью осахарено то очень полезно медленно нагревать его уже во время фильтрации от дробины. После кипячения очень желательно быстро охладить сусло до градусов, это приведет к меньшему образованию ДМС- предшественников. Ну и в этот момент можно утилизировать ароматические вещества от позднего охмеления. Хмель в пивоварении. Есть только несколько общих рекомендаций.
Поздняя задача хмеля в конце кипячения передает сенсорно более насыщенный "букет хмеля". Вид и интенсивность кипячения влияет на реакции ароматических компонентов. Между разными сортами хмеля частично имеются значительные различия запаха и вкуса. Субстанции из фракций листьев имеют значение для запаха и вкуса.
Аромат хмеля в пиве снижается в процессе старения пива. Ощутимый хмелевой оттенок может скрывать вкус старения пива. Одинаковая задача хмеля в разных сортах пива может передавать различные вкусовые ощущения. Процессы, происходящие при кипячении сусла с хмелем - экстрагирование и превращение горьких веществ хмеля. В создании горького вкуса пива участвуют горькие и ароматические вещества хмеля, полифенольные вещества солода, несоложеных материалов, некоторые аминокислоты, пептиды экстрагируемые при затирании и кипячении сусла с хмелем.
В процессе кипячения сусла они не изомеризуются, а лишь частично окисляются, образуя продукты окисления, обладающие значительной растворимостью и резкой, но приятной горечью. Экстрагируемые полифенольные вещества хмеля влияют на вкус и качество пива не самостоятельно, а в комплексе с горькими веществами хмеля, белками и аминокислотами.
Эфирные хмелевые масла, в значительной степени определяющие вкус и аромат пива, представляют собой смесь из более компонентов с разной температурой кипения. При кипячении сусла с хмелем значительная часть их испаряется, при этом в большей степени удаляются низкокипящие соединения, которые раньше считались ароматами ухудшающими букет пива.
Хмелевые масла. Хмелевые масла, содержащиеся в натуральном хмеле хорошо известны, а превращения, происходящие во всем пивоваренном процессе, напротив, являются менее известными. Эпоксиды и продукты превращения известных в настоящее время масел, количество которых составляет более , образуют смесь релевантных для аромата субстанций, обнаруживаемых по-отдельности с большим трудом, но в соединении значительно влияющих на аромат пива.
Несмотря на самую современную технологию традиционные аналитические приборы достигают здесь своих границ точности. Также едва ли имеются чистые субстанции, которыми можно было бы откалибрировать приборы. Хмелевой оттенок букета пива описывается часто как цитрусоподобный, цветочный, эфирный, фруктовый, пряный или терпкий.
Также ароматные вещества, связанные полифенолом и глюкозидно, разделяют ответственность за букет хмеля. Определенные полифенольные группы содействуют образованию необратимого помутнения в разлитом в бутылки пиве.
Для достижения высокой физической стойкости либо уменьшают дозировку полифенолов, либо полифенолы удаляют. Однако этому противостоит одна интересная разработка: в научно-исследовательских работах по пищевым продуктам и растениям усиленно пытаются найти натуральные антиоксиданты, например, в травах, чае или семенах.
Действие этих антиоксидантов видят в двух направлениях: они могут предохранять такие пищевые продукты как, например, жиры от неблагоприятного воздействия на вкус кислорода или они служат как уловители радикалов в организме человека и, таким образом, выполняют антиканцерогенное действие.
В качестве примеров служат розмарин, чай, в особенности зеленый, или красное вино. Это высказывание относится по меньшей мере к контрольным экстрактам с относительно высоким содержанием кислорода. Следовательно, благодаря полифенолам хмеля можно достичь положительных вкусовых эффектов, в особенности при применении ароматического хмеля при коротком времени кипячения. Возрастание восстановительной способности очевидно прослеживается аналитически и также в форме улучшенной стойкости вкуса.
Дозировка полифенолов отрицательно отражается на количестве нитратов и, особенно при более продолжительном времени кипячения, на физической стойкости пива. Другие методы задачи хмеля, как и нормальная задача хмеля, ориентированы на достижение желаемой цели.
Это происходит либо в лагерном танке, либо, как в некоторых сортах английского пива, в бочке. Пиво с сухим охмелением имеет отчетливый хмелевой букет, оттенок аромата напоминает свежий хмель. С микробиологической точки зрения этом метод является небезопасным, так как стерильное пиво приходит в соприкосновение с хорошим количеством нестерильного хмеля.
Старый хмель Определенные сорта пива как, например, бельгийский Lambic, используют в своей рецептуре традиционно старый хмель.
Окисленные смолы и масла передают измененное ощущение горечи, аромат отличается от аромата пива со свежим хмелем. Эта задача хмеля типична в зависимости от сорта пива и является важной составной частью рецептуры.
Некоторые английские сорта хмеля - оплодотворенные и осемененные, что является для них характерным. Возможное отрицательное в отношении вкуса влияние содержащихся в семенах жиров и липидов рассматривается противоречиво. Однако в общем принято, что липиды, если они попадают из солода или хмеля, влияют на образование соединений старения в пиве и негативно воздействуют на пену.
Хмелевые масла Для достижения усиленного хмелевого букета могут добавляться масляные фракции, например, в конце кипячения. Это может производиться в форме фракционированного экстракта СО2 или посредством дистилированных хмелевых масел. Целью является получение выраженного хмелевого букета, что отвечает задаче ароматного хмеля в конце кипячения. Имеются также "постферментационные" препараты хмелевых масел, использующиеся для тонкого подбора вкуса. IBU и прочая херня. IBU - Международная единица горечи.
Рассчитать IBU невозможно. IBU можно только измерить. Все формулы и калькуляторы на основе этих формул способны только рассчитать предполагаемый уровень горечи в идеальных условиях. Разные типы пива обладают различным характером относительно вкуса хмеля и горечи. Вкус хмеля можно описать только органолептически , а анализируемые BUs единицы горечи , напротив, указывают определенное направление, касающееся ожидаемого ощущения горечи. Измеряемые единицы горечи показывают примерную тенденцию относительно ожидаемого восприятия горечи.
Одинаковое пиво с разным охмелением воспринимается совершенно по разному. Содержание альфа кислот в пиве с большим количеством IBU может быть меньше по отношению к пиву с меньшим количеством IBU.
Собственно говоря это относится к недостаткам метода определения этого самого IBU. У горьких веществ хмеля есть предел растворимости, и больше IBU никому получить не удается. Настоящий пивовар это некто средний между физиком, химиком, поваром-кондитером, и парфюмером. А иногда и круче их всех.
Влияние хмеля на матрицу пиво очень велико, а понимание, что использование хмеля только в начале и конце кипячения это попусту потраченный дар природы приходит не всем и не всегда. Напишу теперь максимально простым языком.
Субстанции, определяющие ценность хмеля. В хмелевой шишке для пивоваром представляют интерес лупулиновые железы, в которых содержатся горькие и ароматические вещества хмеля.
Состав их зависит от сорта, года урожая, места произрастания, времени уборки урожая, режима сушки и хранения. Горькие кислоты Смолистость хмеля представляет собой совокупность всех горьких веществ.
Они подразделяются на растворимые мягкие смолы и нерастворимые твердые смолы. Основные компоненты мягких смол-горькие кислоты. Горькие вещества хмеля придают пиву приятную хмелевую горечь, способствуют усвоению пива и повышают биологическую стойкость пива.
Горькие вещества хмеля обладают разной пивоваренной ценностью. Например хмель с большим содержанием когумулона при неумелом использовании может дать очень грубую горечь.
Ароматические вещества. В хмеле обнаружено несколько сотен летучих компонентов. Перечислять их нет никакого смысла. В характеристиках хмеля обычно есть информация только о наиболее значимых эфирных маслах хмеля: фарнезен, мирцен, кариофиллен, гумулен. Фарнезен - неотъемлемая часть аромата "благородного" хмеля.
Большое содержание фарнезена в Жатецких сортах хмеля. Цветочный аромат. Аромат свежего хмеля. При кипячении очень быстро улетучивается. Может придавать пиву виноградный, персиковый или ванильный характер. Иногда пишут и об этих ароматических составляющих. Манго и. Лимонен - цитрусовый аромат. Сущность метода определения температуры вспышки в закрытом тигле заключается в определении самой низкой температуры горючего вещества, при которой, в условиях испытания над его поверхностью, образуется смесь паров и газов с воздухом, способная вспыхивать в воздухе от источника зажигания, но скорость их образования ещё недостаточна для последующего горения.
Температура вспышки характеризует испаряемость масла, дает представление о наличии в масле более или менее летучих углеводородов. Чем ниже температура вспышки, тем больше в нем летучих веществ. Процентное содержание ароматических веществ нужно уточнять у производителя хмеля.
Ориентироваться при охмелении нужно на температуру вспышки этих веществ, а не на температуру кипения как многие ошибочно думают. Многие сорта хмеля практически не переносят кипячения. Их нужно применять либо на сухое охмеление, либо в конце кипячения, либо после кипячения при определенной температуре. В ароматических сортах хмеля содержится большее количество низкомолекулярных полифенолов, чем в горьких сортах. Они способствуют осаждению белка и образованию помутнения, являются антиоксидантами и повышают восстановительную способность пива, влияют на стабильность вкуса.
Ксантогумол действует как поглотитель свободных радикалов и оказывает небольшое противораковое действие. Высокомолекулярные полифенолы при длительном кипячении вызывают неприятный вяжущий привкус в пиве.
Спасибо за понимание. Wi-Fi контроллер Просьба. Fast Quotes. Регистрация: Всем привет! Поделитесь опытом пожалуйста. С какого рецепта лучше начать и как такое пиво правильно сбраживать. MEAN , 11 дек Вы выбрали удачное время года. Сейчас можно с лёгкостью найти прохладное место от 15 до 2 градусов, необходимое для лагера. На мой взгляд самое простое, это сварить вариацию на тему "Мюнхенское". Во первых мюнхенский солод обеспечит хорошую пеностойкость, во вторых подойдет практически любой простой хмель.
Паузы, как Вы обычно варите. Дрожжи S два пакетика на 30л сусла, см инструкцию. А дальше самое главное: температура брожения первую неделю или две 15 градусов, не выше!
Я пробовал и на 20 сбраживать, получается псевдолагер. Снимаем с осадка и еще пару недель при 5 градусах.
