Можно ли коптить замороженную рыбу, Маринад для копчения рыбы: оригинальные рецепты и полезные советы по приготовлению
Нельзя применять для размораживания теплую воду. Если же вы хотите видеть на своем столе действительно качественный и безвредный продукт, настала пора освоить самостоятельное копчение рыбы в домашних условиях. Заранее приготовьте посуду для маринования рыбы. Байкальский омуль, обработанный дымом низкой температуры — ещё один продукт, вызывающий восторг гурманов во многих странах мира.
Процесс холодного копчения в промышленных коптильнях купить основан на использовании эффекта электронного ветра, он подхватывает дымовую смесь и направляет ее непосредственно на продукт.
В результате процесс насыщения дымом ускоряется в несколько раз. Вроде бы, кажется, мокрый посол — взял воду, добавил соли, закинул рыбу и готово — проще простого. Но сразу возникают вопросы:. Я начал решать эти вопросы с помощью все того же интернета. Все что пробовал, в той или иной мере не давало ожидаемого результата.
Во-первых, трудно рассчитать раствор на количество килограммов рыбы, во-вторых, для каждого сорта рыбы необходим свой соляной раствор. Да, рыбку можно было кушать, но для гостей к столу, а тем более, для продажи не очень…. Я решил попробовать, но при этом применить изученные до этого советы.
Итак, мой фирменный рецепт: Все очень просто, тузлук соляной раствор готовится из расчета , то есть 1 кг соли на 5 литров воды. Рассказываю на примере. Для первого раза рекомендую взять скумбрию, которая доступна и в меру жирная. Есть одна хитрость, для того чтобы рыба хорошо просолилась, необходимо подобрать нужную тару. Тара должна быть такой вместительности, чтобы рыба помещалась в ней практически впритык, но так, чтобы залив соляной раствор, продукция была полностью им покрыта, да еще сверху можно было бы положить груз для прессовки.
Для 5 кг скумбрии подойдет 10 литровое ведро или глубокий поднос. Подробнее с видами промышленной тары вы можете ознакомится в каталоге.
Возьмем воду желательно около 10 градусов , выливаем в емкость 2,5 литра воды, добавляем 0,5 кг соли крупного помола не йодированную!
Качество запаха мороженой рыбы иногда можно определить, проткнув толщу разогретым ножом. Правильно замороженная рыба практически не теряет своих вкусовых качеств и сохраняет естественную окраску, светлые выпуклые глаза, яркие красные жабры, плотное тело. Перед тем как заморозить, рыбу нужно очистить, выпотрошить, отмыть от слизи и несколько раз промыть.
Затем ее необходимо очень быстро и тщательно заморозить. При таком способе хранения рыба может ждать копчения до 6 недель. Перед копчением рыбу быстро размораживают - кладут ее в посуду с чистой водой, которую несколько раз меняют.
Нельзя применять для размораживания теплую воду. Размороженную рыбу нельзя подвергать механической обработке - отбивать или сдавливать. После размораживания рыбу засаливают. Рыбу за исключением сигов вовсе не обязательно и даже нежелательно очищать от чешуи, особенно если она достаточно плотная и красивая на вид, поскольку чешуя защищает мясо рыбы от грязи и копоти в процессе копчения. Необходимость в чистке возникает, если чешуя повреждена и имеет непрезентабельный вид.
Но если рыбу передержать, чешуя будет отделяться вместе с кожей.
Мелкую рыбу не надо ни чистить, ни потрошить - ее солят, а затем коптят целиком. Рыбу среднего размера весом от 1 до 3 кг также можно не потрошить. Очищенную рыбу обмывают холодной водой и потрошат. Потрошить рыбу можно двумя способами: сделать разрез по спине вдоль хребта для крупной рыбы или продольно разрезать брюшко для небольшой рыбы.
И в том и в другом случае целью потрошения рыбы является удаление внутренностей, включая молоки или икру. Эту процедуру нужно проводить с максимальной осторожностью, чтобы не повредить внутренности, особенно желудочно-кишечный тракт.
Если повредить, к примеру, желчный пузырь, то рыба будет испорчена, поскольку разлившаяся желчь сделает мясо горьким. При потрошении угря обратите особое внимание на то, чтобы была удалена последняя часть почки, которая находится за анальным отверстием на брюшке.
Если разрезать рыбу по брюшку от анального отверстия, концом ножа можно случайно проколоть кишечник, в результате чего содержимое кишечника высвободится и загрязнит брюшную полость рыбы. Поэтому при потрошении рыбы со стороны брюшка лучше делать разрез от головы, проводя его между грудными плавниками до заднего прохода - так удастся избежать повреждения желудка и кишечника.
Сделав разрез по брюшку, перерезают пищеварительный тракт в самом начале - в том месте, где начинается голова, затем осторожно извлекают его вместе со всеми внутренностями, включая икру или молоки, отделяя по направлению к хвосту.
Операцию можно считать удачной, если кишка оборвется у анального отверстия и ее всю можно будет вынуть. При этом в теле рыбы останется почка она располагается вдоль позвоночника - ее можно удалить с помощью ложки.
Брюшко таких рыб, как форель, сиг, хариус, довольно мягкое, поэтому их легко потрошить с помощью острого ножа. У карпов и линей брюшко жесткое - их брюшную полость лучше вскрывать кухонными ножницами или секатором, предварительно сделав маленький надрез острием ножа.
При потрошении крупной рыбы разрез делают через спину вдоль хребта, отсекая ребра от позвоночника с одной стороны, для того чтобы не затронуть брюшную полость и не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке.
Что же касается рыбы с разрезанной спиной, внутренности из нее надо вынуть точно так же, как при потрошении со стороны брюшка, а при должной сноровке можно удалить и кости позвоночника. Крупную рыбу можно разделать также на поперечные куски либо на два продольных филе.
Для этого потребуются сноровка и длинный узкий хорошо заточенный нож. Рыба — важнейшая составляющая сбалансированного питания современного человека. Благодаря тому, что рыбные блюда отличаются не только отменным вкусом, но и высокой пищевой ценностью, они нашли широкое применение в диетическом и детском питании.
В наше время рыба считается чуть ли не деликатесом, ведь стоимость многих ее видов значительно превосходит расценки на мясо или птицу.
По злой иронии судьбы, это еще и тот продукт, который легко испортить неправильным приготовлением. Приготовить рыбу можно различными способами: существует множество рецептов жарки, запекания, засолки или отваривания.
Однако важно не просто создать вкусное аппетитное блюдо, но и сберечь как можно больше полезных веществ, присутствовавших в свежем улове. Отличным решением способно стать копчение: оно позволяет не только добиться неповторимого вкуса и аромата, но и сохранить полезные свойства рыбы. Достоинства копченой рыбы неоспоримы, и все же представленные на прилавках магазинов копчености зачастую не вызывают доверия.
По внешнему виду и запаху магазинной рыбы сложно определить, соблюдал ли производитель традиционный процесс или же стремился максимально ускорить и удешевить технологию, используя консерванты и токсичные коптильные добавки.
Если же вы хотите видеть на своем столе действительно качественный и безвредный продукт, настала пора освоить самостоятельное копчение рыбы в домашних условиях. Если мы говорим о домашнем копчении, то как правило это горячее копчение. Многие новички боятся экспериментировать и не знают, как правильно коптить рыбу в коптильне горячего копчения.
Ведь при неправильном копчении рыба не закоптится, а просто сварится под воздействием высоких температур. Прежде чем покупать оборудование или выбирать рецепт, разберемся с тем, что же мы все-таки хотим получить.
В настоящее время существует две технологии: горячее и холодное копчение. В результате этих двух технологий мы получаем совершенно разную по вкусу и свойствам рыбу. Продукты горячего копчения сочнее и мягче, хранить их нужно в холодильнике не более трех суток. А вот деликатесы холодного копчения могут оставаться свежими в течение нескольких месяцев, для их хранения не требуются холодильных установок, достаточно поставить короб с рыбой в прохладном хорошо проветриваемом помещении.
Продукты холодного копчения отличаются более ярко-выраженным вкусом, они суше и плотнее. Если Вы планируете коптить рыбу для себя и своих близких, то выбирайте вариант горячего копчения. Он быстрее, дешевле и проще. С помощью горячей коптильни можно за пару часов обработать свежий улов на рыбалке, ее можно взять с собой на пикник или на дачу. Холодная же коптильня не дает такого простора для творчества.
Для горячего копчения рыбы необходимы: Рыба, коптильня, щепа, приправы и посуда для маринования рыбы, а также возможность безопасного разведения костра под коптильней. Хотя есть «специалисты», и в квартирах умудряются коптить. Для копчения подойдут такие виды: щука, карп, судак, угорь, скумбрия, терпуг, салака, мойва, треска, морской окунь, красная рыба.
Хотя коптить можно абсолютно все. Тушки или куски должны быть примерно одинакового размера, чтобы они приготовились все в одно время. Если рыба будет слишком жирная, то все ее жировое богатство стечет на опилки под длительным воздействием высоких температур, и готовый продукт потеряет сочность.
Жир воспламенится и окатит рыбу горечью и гарью. Если Вы новичок, то начните копчение со скумбрии. Эта рыба можно сказать создана именно для копчения. Скумбрия обладает своим особым ярким рыбным вкусом, отличным от всех остальных, который в сочетании со вкусом копчености, создается удивительный аромат и вкус.
И лучшим гарниром к такой рыбке будет простой отварной картофель.
Многие дачники, попробовав один раз копченую скумбрию, сделали ее для себя блюдом номер 1, дружно подвинув шашлык на место номер 2. За счет достаточного содержания жира, скумбрия после копчения остается мягкой и нежной. По содержанию полезных элементов для здоровья человека, скумбрия одна из самых полезных рыб.
Единственное, что копчение это все-таки не диетический способ приготовления пищи, и при различных заболеваниях печени и ЖКТ, есть копчености не рекомендуется. Также для копчения , нужна сама коптильня. Ее можно купить или сделать самостоятельно из ненужных вещей ведра, кастрюли, бочки. По сути нужна чистая от химических загрязнений железная емкость высотой минимум см 30, с крышкой. Внутри емкости размещается подставка под рыбу, это может быть сетка, решетка, палочки враспорку.
На дно емкости кладут щепу, саму емкость ставят на опоры, или кирпичи чтобы под дном емкости развести огонь и поддерживать высокие температуры необходимые для дымления щепы. Умельцы могут сделать коптильню сами из листового железа. Можно купить готовую коптильню.
Оптимальная высота аппарата — см, при которой можно правильно закоптить рыбу. Коптильня фиксируется на опоры, которые можно заменить обычным кирпичом или камнями.
Без щепы копчение не состоится. У кого есть возможность могут обрезать лишние ветви своих садовых деревьев, убрать с них кору и сделать щепу для копчения.
Такой вариант хорошо подходит, когда собрались коптить, уже все подготовили, а щепу забыли купить. Щепу можно купить как в магазинах торгующих садово-огородно-дачными товарами, так и заказать через Интернет. Новичкам лучше взять самый основной вариант — это щепа ольхи или вишни, или смесь этих сортов. После появления навыков копчения можно поэкспериментировать со вкусами. Брать опилки яблони, груши, сливы, клена, липы, ивы, дуба, бука, смородины, веточки можжевельника с ягодами.
Если Вы живете на юге, то Вам будут доступны опилки каштана, абрикоса, персика. Обычно кулинары избегают хвойных пород и предпочитают фруктовые деревья.
В зависимости от размера коптильни и количества планируемой к копчению рыбы, нужно рассчитать требуемое количество опилок. Опилки насыпают тонким слоем по всему дну коптильни, и подсыпают свежие после того как истлеет насыпанный слой. Опилки слегка смачивают, чтобы избежать их возгорания.
Ингредиенты для маринада рыбы, найдутся на любой кухне.
Самые простые это — соль, сахар, перец, дополнительно лавровый лист и чеснок. Соль лучше каменная, но это не засолка рыбы, поэтому можно взять и обычную соль. На свое усмотрение, можно добавить в маринад рыбы, другие ингредиенты: гвоздику, кориандр, базилик, розмарин, оливковое масло, укроп, петрушку, шафран, цитрусовые, белое или красное вино, кефир.
Главное чтобы приправа не «забивала» вкус самой рыбы. Ее задача только подчеркнуть его. Мариновать рыбу перед копчением желательно за дня до копчения, замаринованную держать в холодильнике. Можно даже посолить, добавить приправы, завернуть в фольгу, в целлофан и отправить в морозилку на неделю. Разморозить за часа до копчения.
Например, качественная не перемороженная 33 раза скумбрия такую заморозку и разморозку хорошо переносит и не размочаливается. Остается крепкой и красивой. Заранее приготовьте посуду для маринования рыбы.
