Национальное блюдо чувашии
Чтобы хлеб не терял при охлаждении вкусовых качеств, его укрывали. К столу чувашскую выпечку подают горячей. Знаменитые люди о чувашах и Чувашии. Готовые пирожки смазывают маслом.
Перед укладкой караваев в печь их сверху смачивали водой, делали несколько проколов, чтобы хлеб не потрескался. Вынутые из печи караваи укладывали на время 2 часа на бок лицевой стороной к стене. Чтобы хлеб не терял при охлаждении вкусовых качеств, его укрывали. Хлеб часто пекли с добавками картофелем, другими сортами муки , а в неурожайные годы - с суррогатами.
В качестве суррогатов употреблялись отруби, мякина, желудевая мука, семена лебеды, листья трав, кора. После просушки и размельчения эти суррогаты мололи с рожью, овсом и картофелем. В голодные годы, например, к трем частям лебеды добавляли всего одну часть ржаной муки.
Люди, питавшиеся таким "хлебом", сильно истощались, становились неспособными к труду. Такие печения пекли на сковороде, пока горели дрова. Их пекли либо на сковороде, либо на золе. Разнообразные начинки использовали для пирогов. Их пекли с капустой, морковью, свеклой, брюквой, калиной; зимой - с мясом, картофелем, горохом, крупой, творогом; летом - яйцами, луком, творогом, ягодами, яблоками.
В начинку обычно добавляли пшеницу, полбенную кашу либо толченые конопляные семена. Название пирога, как и ватрушки, определялось ее начинкой. Самым вкусным и лакомым и, конечно, праздничным кушаньем являлся хуплу пирог со свининой и картофелем - круглый большой пирог из пресного сдобного теста. Начинка хуплу была сложной, составной: первый слой - из каши или мелко накрошенного картофеля, второй - мелкорубленного мяса, третий - тонкого слоя жирного мяса или сала.
Хуплу для гостей готовили из теста, замешанного на молоке с добавлением яиц. Его пекли в русской печи на сковороде. Разделка хуплу и способ его приема составляли своеобразный обряд. Хуплу разрезал самый уважаемый гость. Существовала поговорка, что если девушка не будет участвовать в приготовлении хуплу, она не выйдет замуж, либо ее избранник перестанет с ней дружить. У всех групп чувашей были в употреблении хуран кукли - вареники. Начинкой для них являлись творог с сырыми яйцами и маслом либо толченый картофель с маслом и только изредка мясо.
Хуран кукли варили в котле, ели с коровьим маслом, растопленным в маленькой глиняной чашке. Из общей деревянной чашки их брали деревянными спицами. В суп клали муку, крупы, картофель, из овощей - свежую и квашеную капусту, морковь, лук, реже свеклу, а также дикорастущие травы.
Предпочтением пользовались супы с мучным полуфабрикатом. Из кислого или пресного раскатанного теста готовили салму, нарезая его на квадратики, ленточки или просто разрывая, и пускали в кипящий бульон.
При забое гусей было в традиции замешивать тесто на крови, из которого готовили клецки. Важное значение в питании имели каши. Их варили из пшенной, полбенной, гречневой круп.
Вероятно, кашица или похлебка с истолченными в ступе или крупномолотыми зернами - это древнейший и наиболее примитивный способ приготовления хлеба. Кашицу готовили чаще всего при отсутствии муки. Кашу на мясном бульоне во многих семьях ели только по праздникам и, как правило, во время совершения обрядов. Кашу в мясном бульоне варили после того, как из котла вынималось сваренное мясо и собран жир с поверхности кипящего бульона.
По верованиям чувашей, если обряд не будет совершен, то не будет урожая и прочих благ. Каша является ритуальным блюдом в обряде вызывания дождя у чувашей и по сей день. Ритуальное угощение кашей совершается перед отъездом гостей, при проводах парня в армию и т. В рационе питания широко были представлены мучные кисели и толокно, нередко заменявшие хлеб.
На приготовление толокна шли овес, полба, гречиха. В летний день в котле под открытым небом варили три-четыре ведра зерен этих культур. Сваренные зерна сушили на солнце, поджаривали, затем размалывали. Заготовленная мука толокна потреблялась чаще всего летом как еда на скорую руку, на приготовление которой требовалось немного времени. Его ели с молоком или подслащенной водой, иногда с пахтаньем жидкий продукт, остающийся в маслобойне после сбивания масла.
Предпочтение отдавалось вареному "в мундире" картофелю. Он подавался вместе с растительным маслом и с приправами - квашеной капустой, солеными огурцами. Для детей готовилось картофельное пюре на молоке, в зажиточных семьях - жаркое. Из овощей чаще всего потреблялись лук, чеснок, репа, капуста, морковь, огурцы, тыква.
Для возбуждения аппетита, а также в лечебных целях употребляли редьку и хрен. Плоды и ягоды культивировали мало. На приусадебных участках встречались яблоня, смородина, малина, вишня, рябина, черемуха, калина; ягоды и плоды собирали также в лесу.
Употребляли их в свежем виде, использовали в качестве начинок к пирогам. Рябину и калину собирали на зиму. Из размятых семян конопли делали конопляное "молоко" - эмульсию. Она являлась прекрасной приправой к кашам и мучному киселю. Из жмыха конопли готовили лакомство - поджаренные шарики с добавлением хлеба.
Мясные продукты в питании не были постоянными. Но они являлись обязательными компонентами праздничной и обрядовой трапезы.
Национальные кушанья из мяса и с его применением имеют древнее происхождение. Об этом говорит их ритуальный характер: мясо поедалось на жертвоприношениях в честь языческих богов и духов при совершении многих обрядов.
Жертвенных животных в основном это были конь, бык или баран кололи с соблюдением особых ритуальных действий. Например, прежде чем заколоть барана, выливали на его голову холодную воду при словах: "Cырлах, аминь" "Помилуй, аминь".
Встряхивание барана означало, что жертва принята, то есть его можно было колоть. Мясо варили в больших котлах. Перед его употреблением читалась молитва, участникам трапезы раздавали по кусочку от сердца барана, от легких и так далее. После молитвы поедалось остальное мясо. Сваренную голову преподносили старшему члену семьи, а если были гости - то самому почетному гостю.
Конину ели, как правило, при совершении жертвоприношений. Свинину в качестве жертвенной пищи не потребляли, хотя чуваши и даже их предки волжские болгары держали свиней. Издревле в хозяйстве имелась домашняя птица: куры, гуси, утки. Яйца кур использовались не столько в повседневном питании, сколько в гостевой, праздничной и жертвенной трапезе.
Яйца были незаменимы для сдабривания теста и в качестве начинки к различным кушаньям. Эти блюда готовятся и по сей день. В прошлом был распространен обычай закалывать петуха для совершения ряда обрядов и гостевой трапезы: по случаю рождения ребенка, для свадебного стола, по случаю поминовения усопших, для угощения помочан и т. Его готовят и летом, и зимой после закалывания барана овцы.
Желудок зарезанного животного тщательно промывался и начинялся нарезанной жирной бараниной без костей.
Во избежание порчи мясо для начинки солили. Наполненный желудок зашивали суровыми нитками, после чего он по своему внешнему виду напоминал каравай хлеба. На сковороду в первые два дня стекала жидкость, ее сливали и поедали, макая в нее хлеб.
Кишки начиняли салом или мелкими кусочками жирного мяса и крупой, концы кишок завязывали суровыми нитками. По этому случаю приглашали близких родственников. Ее компонентами являлись: свежая кровь, сало, крупа. Юн - кровь используется в приготовлении ряда других кушаний. Это было любимое кушанье для детей. Это блюдо известно главным образом у средненизовых чувашей. В частности, в Петров день обязательно принято закалывать барана.
Из бараньих, говяжьих или свиных голов и ног делали и сейчас делают студень с добавлением лука и чеснока. В прошлом лесным жителям была доступна дичь. Чувашские охотники ловили диких уток, рябчиков, тетеревов, глухарей, зайцев, а иногда добычей специальных капканов и стрелков становились медведи.
Мясо этих птиц и зверей, особенно утятина и зайчатина, использовалось для приготовления хуплу и других мясных кушаний. Дичину, например, мясо рябчиков, продавали на базаре. Молоко кипятили в котле или в горшке. Посуда для образования кислого молока ставилась в полутеплое место. Лакомые блюда готовили из творога. Свернувшееся после скисания снятое молоко переливали в мешочек из холста-редины и подвешивали для стекания жидкости.
После стока последней мешочек клали под камень для выдавливания оставшейся жидкости.
Угощение сыром считалось знаком уважения. Из творога готовили также тавара - мелкие сырки в форме полушариков. После поджаривания в печи сырки накладывали в горшок с маслом. Тавара известны как холодная закуска. Воду для питья в прошлом брали из чистых естественных водоемов - реки, речки, родника и из колодцев. Сырая вода была основным напитком. Чай готовили разными способами: из поджаренной муки, липового цвета, листьев плодовых кустарников, а также огородных и лесных трав - мяты, зверобоя, душицы и других.
Настоящий чай "фамильный" пили редко, однако в начале ХХ в. В районах Закамья, Приуралья и Сибири чаепитие укоренилось раньше, этому способствовали контакты с другими этносами - русскими, татарами и т. Кофе и какао были большой редкостью. Его делали из ржаного солода, ржаной муки и ячменного солода в пропорции Эту смесь заливали в кадку. Сваренный солод и ведра кипяченой воды переливали в кадку с дыркой на дне. Сусло через постланную на дно кадки солому стекало по корытцу в кадку квашню.
Здесь сусло держали одну ночь, а затем его переливали в другую посуду. У чувашей бытовал древний ритуальный напиток шерпет - медовая сыта. Способ его приготовления был прост: в частях кипяченой воды растворяли мед. Шерпет употреблялся с киселем во время жертвоприношений, в обычное время его пили редко. Приятный вкус воды какого-либо источника часто сравнивают с медовой сытой.
Вначале зерно ссыпалось для разбухания в корыто с водой. Через трое суток его высыпали в кучу, и зерно проращивалось. Время от времени кучу разбрасывали и вновь собирали. Затем его долго сушили на лавках жарко натопленного овина. Всего на приготовление солода уходило дней. Сухой солод размалывался на мельнице. Не менее трудоемким был процесс пивоварения. При соотношении один пуд солода на шесть ведер кипяченой воды солод тщательно перемешивался в кадке.
Потом кадку закрывали пологом, чтобы солод подластился. Через пять-шесть часов в кадку снова наливали кипяченую воду, и после этого сусло асла в кадке настаивалось. Чистую часть сусла отливали в другую кадку, а гущу процеживали через солому в корыте. С корыта процеженное сусло вытекало в кадку. Его кипятили в котле и снова процеживали.
Закваска кулавкка делалась из хорошего солода, дрожжей и муки. Все это перемешивалось, затем смесь кисла. Когда начиналось активное брожение, закваску отливали в кадку с суслом, приговаривая при этом: "Час йус, сурхи шыв епле шавлать, саван пек шавла.
Почетные гости приехали, пить хотят, скорее броди. За белым зайцем гонятся, оседлав белого коня, постелив на него белый войлок, так же поспешай". Вместе с закваской в сусло выливали отвар хмеля. В качестве мяса использовалась баранина , говядина , свинина , конина , кролик и домашняя птица, в редких случаях рыба. Начинка укладывалась слоями: для первого слоя брали крупу и насыпали на дно, второй слой картофель, потом лук, потом мясо.
Иногда добавляли луговые опята. Сверху закрывали тестом [1]. Тесто для хуплу готовится дрожжевое, обычно на молоке. Его делят на две части, одна для основы пирога, и второй пирог с начинкой закрывается сверху. Начинка закладывается сырая. На дно слоем в 1 сантиметр накладывают прочищенную и вымоченную крупу ячневую, кускус, рис, пшено. Сверху накладывают кусочки мяса вперемежку с картошкой, луговыми опятами и луком.
Добавляют соль, перец. Пирог обычно круглой формы, реже — полумесяцем. Сверху украшается узорами из обрезков теста [2]. Чуваши говорили, что хуплу делается круглым в честь солнца, а плетёнка вокруг него символизируют лучи света.
Хуплу подаётся горячим как символ тепла и домашнего очага. Однако взависимости от местности или этнографических групп, может быть и треугольной формы. Материал из Википедии — свободной энциклопедии.
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии , проверенной 26 августа года; проверки требуют 6 правок.
Чуваши в Пермском крае: очерки истории и этнографии.
