Блюда царской россии
Традиционные русские супы: 1. Можно поставить мясо со специями вариться на ночь на медленном огне, а утром отделить от костей и добавить в бульон. Взлет и падение Новгородской республики.
Уха стала в конечном итоге исключительно рыбным блюдом потому, что, по мнению В. Похлёбкина, в таком исполнении она менее всего походила на другие русские жидкие блюда [29]. В зависимости от набора пряностей ухи подразделялись на белые, чёрные и жёлтые. Помимо «рядовой» готовили уху с толченцами клёцками , с тельным , щипаную с крошеной вяленой рыбой и раковую [30].
По впечатлению, сложившемуся у Александра Дюма во время путешествия по России, русские сходили с ума по стерляжьей ухе [31]. В XVII веке сформировались основные типы русских супов и появились неведомые прежде рассольники и их предшественники — похмелки и кальи [32] [33].
После присоединения Астраханского и Казанского ханств на Руси в XVII веке научились готовить изначально татарскую лапшу и супы с ней [26]. Поначалу лапшу для супов нарезали не только привычной ныне соломкой, но и квадратиками, ромбиками и звездочками, как современные макаронные изделия , а также рвали раскатанное тесто на куски неправильной формы [34] , и за такими изделиями некоторое время сохранялось татарское название «токмачи» [35].
Позаимствованное через немцев [30] из французского [36] или других западноевропейских языков [37] слово « суп » фиксируется в русском языке с начала XVIII века и окончательно утвердилось к концу века.
Как следует из записок Б. Куракина , первоначально слово звучало как «суппе» и «суппа» и было женского рода, как в немецком языке Suppe. С появления иностранного термина из русской кулинарной терминологии постепенно исчезли слова «похлёбка», «ушное» и «калья» [30].
Против замены родного слова «похлёбка» на чужеземное «суп» выступал поэт А. Сумароков [38] : «Безмозглым кажется язык российский туп: Похлёбка ли вкусняй, или вкусняе суп? В XVIII—XX веках русская кухня пополнилась западноевропейскими прозрачными , заправочными и пюрированными супами , отдав предпочтение, как и кухни Восточной Европы, заправочным супам [40].
Во времена СССР , когда в советской кухне насчитывалось около 90 типов и несколько сотен вариантов супов [41] , русскую суповую кухню обогатили жидкие блюда из кухонь братских народов, а некоторые овощные и крупяно-овощные супы произошли от разжиженных кашиц с овощной засыпкой или являются изобретением ресторанной кухни [42]. Холодные супы в русской кухне произошли от народных блюд — редьки с квасом и тюри [43] , но могут также иметь центральноазиатское происхождение [44].
По мнению культуролога А. Павловской , в XXI веке русская кухня дольше других хранит верность супам, хотя в современной России под влиянием как внешних, так и внутренних тенденций горожане легко отказываются от крестьянской суповой традиции [4].
Ни одна национальная кухня не демонстрирует такое разнообразие супов, как русская [45] [46]. Похлёбкин выделяет семь основных групп: холодные супы на квасе тюря , окрошка и ботвинья ; похлёбки из овощей на воде; мясные, грибные и молочные супы -лапша; щи; рассольники и солянки на кисло-солёной основе; рыбные супы уха и калья и, наконец, супы на крупяной или крупяно-овощной основе [45].
По подсчётам культуролога А. Павловской , Е. Молоховец в своём труде « Подарок молодым хозяйкам » года приводит рецептов супов, включая скоромные, постные, вегетарианские, и наименований принадлежностей к ним.
В « Книге о вкусной и здоровой пище » года содержится рецептов супов, включая детские и диетические [4]. Согласно словарю В. Даля , похлёбкой называется «всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкою» [47]. С подачи В. Похлёбкина, в современной русской кулинарии похлёбками признают только лёгкие прозрачные жидкие кушанья на овощном отваре с овощами, крупами и бобовыми , без жиров и масел, а ресторанные названия «похлёбка мясная» или «похлёбка куриная» он считал недопустимыми [48]. В истории русской кухни сохранились картофельная, луковая, чечевичная и брюквенная похлёбки, каждой из которых полагался определённый набор овощей и пряностей главным образом, петрушка, укроп, сельдерей и чеснок , обеспечивавших особый аромат [49] [50].
Грибная похлёбка называлась грибницей, репяная — репницей [51]. Жидкие, пустые похлёбки — болтушки или болтунки взбалтывали на муке или толокне [52] , по этой семантической модели того, кто ведёт пустые разговоры, называют болтуном [53]. Саламаты представляли собой пресные вскипячённые болтушки консистенции киселя или кашицы, которые ели с солью и маслом [54] или салом [55]. Затирухи [56] и заварихи [57] заправляли чесноком и прожаренной на масле или сале мукой [27].
Кулеш , южнорусскую мучную или пшённую похлёбку с салом или растительным маслом [27] [58] , В. Похлёбкин относил к кашам [59]. Исконно русские похлёбки ушли в прошлое, да и само слово имеет разговорное значение «очень невкусного, чересчур жидкого варева» [60] , а по русским пищевым канонам первое должно быть наваристым, густым и жирным [53]. Знаменитая кулинарка Е. Авдеева в издании «Полной поваренной книги русской опытной хозяйки» года называет огуречной похлёбкой рассольник, приводит рецепт говяжьей похлёбки «а-ля минут», а также трёх похлёбок из субпродуктов в разделе «Стол для прислуги» [61].
Молоховец о похлёбках речи вообще нет [62] , в современной русской кухне их часто маскируют под названиями «суп крестьянский» [49] или «суп вегетарианский» [63].
На протяжении тысячелетия, несмотря на времена и вкусы, щи сохранили за собой статус главного жидкого горячего блюда русской кухни, не зная социальных преград и существуя, по подсчётам В.
Похлёбкина, в 24 вариантах [41] , от «пустых» до «богатых». При всех региональных особенностях за счёт традиционного способа приготовления на говяжьем или грибном бульоне , исторически в русской печи , щи обладают неповторимым кисловатым вкусом и неистребимым ароматом, «щаным духом» [64]. Щи — гордость русской кухни, они не терпят сравнения с каким-нибудь капустным супом [65] , идеальными раньше считались густые щи, в которых «ложка стоит», или щи с горкой из возвышающегося в тарелке куска мяса [66].
Обязательным компонентом щей, отвечающим за их кислинку, выступает белокочанная капуста : в летне-осенний период — свежая, в зимне-весенний — квашеная [67]. В весенние зелёные щи вместо капусты кладут кислые щавель со шпинатом или крапиву [68] , репяные щи с брюквой приправляют капустным рассолом , яблочным разваром и забеливают сметаной. До появления картофеля в щи для плотности вводили мучную заправку, а ныне она сохранилась лишь в ленивых щах [69] [70].
Для правильных щей также необходимы коренья морковь и корень петрушки и пряная заправа из лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца и лаврового листа [71]. Готовым щам требуется время настояться, суточные щи готовят накануне. За столом щи заправляют сметаной и едят обычно со ржаным хлебом [72] , Е. Молоховец рекомендовала подавать ко щам гречневую кашу , блинчатые пироги , пирожки и пончики с мясом и ватрушки с творогом [73].
Щи считаются в русской кухне более древним блюдом, чем борщ. По данным Н. Ковалёва , борщ — не коренное русское блюдо, он пришёл на Дон, Кубань и Украину от западных и юго-западных соседей и сумел там прижиться, а в центральных и северных районах России не смог победить коренные русские щи [75]. Современная уха, по сведениям В. Похлёбкина, насчитывает 18 видов [41].
Знаменитая уха из стерляди , занесённой в Красную книгу [76] , сохранилась только в произведениях русской литературы и старинных кулинарных книгах.
На севере России варят соловецкую уху [77] на молоке с маслом [78] [79] , на юге — ростовскую с помидорами [80] [78] [81] , рыбацкую уху приправляют водкой, щепоткой золы, сухими грибами, крапивой , черемшой , чабрецом , толчёным с солью чесноком [82]. Заимствованный из татарской кухни суп-лапша после соответствующей адаптации в русской кухне значится в трёх основных видах: лапша куриная, лапша грибная и лапша молочная.
Домашнюю лапшу для всех трёх видов замешивают обычно на пшеничной муке или в смеси с гречневой , раскатывают в тонкий пласт, нарезают узенькими полосками от скрученного рулоном теста и закладывают в суп подсушенной. Лапшу на курином бульоне приправляют специями и пряной зеленью, на грибном — ещё и забеливают сметаной, а лапшу для молочного супа предварительно отваривают до полуготовности в воде и в конце варки заправляют сливками [83]. Большинство классических холодных супов русской кухни готовят на квасе и свекольном отваре, в гарнире почти обязательно присутствуют свежие огурцы, растёртый с солью зелёный лук , укроп, сметана и варёные яйца , отдельно часто подают лёд [44].
В русской профессиональной кухне используются различные виды мяса домашних животных таких как свинина , говядина , баранина , домашняя птица , а также дичь кабанина , лосятина , дикая утка , заяц.
Широко распространены в русской кухне как блюда из измельчённого мяса и мясных субпродуктов — различные разновидности котлет , биточков , колбас например: пожарские котлеты , говядина по-строгановски , говяжьи рубцы , печень по-строгановски , так и мясные блюда, приготовленные из целого животного или его части например, буженина , гусь фаршированный, бараний бок с кашей.
Крайне популярны в русской кухне разнообразные пироги с мясной начинкой, пельмени и вареники. Также, в различном виде в русской кухне употребляется сало. Религиозные запреты на употребление тех или иных видов мяса отсутствуют, временное воздержание от мясной пищи регламентируется церковным календарём.
В Древней Руси с её обширными бассейнами крупных рек разнообразная пресноводная рыба всегда занимала значительное место в питании населения [84]. Роль рыбных блюд в русской кухне ещё более возросла после крещения Руси и введения постов.
Рыбу разрешалось есть в период многих постов, блюда из неё считались полупостными [85] , поэтому рыбные блюда появлялись на русском столе чаще мясных [86].
Рыбаки в Древней Руси именовались ловцами, а торговцы рыбой — рыбаками. Рыбная ловля, имевшая в хозяйстве Московского государства важное значение, регламентировалась целой системой правовых норм. Рыбными промыслами часто владели монастыри, на них использовался артельный метод. Простой народ ел рыбу из местных водоёмов, для феодальной и духовной знати привозную рыбу доставляли с Белого , Каспийского и частично Азовского морей [87].
В «Домострое» упоминается 25 видов рыб для приготовления кушаний, русский рыбный стол производил большое впечатление на иностранцев, которые удивлялись и размерам рыб, и количеству подаваемых рыбных блюд [88]. Пётр I уделял большое внимание добыче морской рыбы и в году издал указ о передаче морских промыслов купечеству в вольное производство «для желаемой пользы и умножения торговли у города Архангельского и в Кольском порте от рыбных промыслов сала китового, моржового, трески рыбы и иных морских зверей».
К треске, зубатке, палтусу и другой морской рыбе русские привыкали долго [89] , и вплоть до конца XIX за северными поморами сохранялось презрительное прозвище «трескоеды». В русскую ресторанную кухню блюда из морской рыбы проникали под французскими названиями: «лабардан огратен» треска запечённая и «тюрбо миньер» камбала с лимоном [90]. Рыбный стол русской знати отличался большим разнообразием.
В письменных памятниках XVI—XVII веков упоминаются стерлядь, белуга, осетр, белорыбица, сиги, лодога, лосось, налим мень , щука, судак, лещ, язь, сырть, голец, окунь, линь, плотва, снетки, корюшка вандыши , караси.
Рыбу также определяли по месту ловли: сельди переславские , лосось карельский , осетрина шехонская , щуки мелкие поставские. Старорусская кулинария разработала забытую ныне обширную терминологию для частей рыбы: схаб рёбра, грудинка , теша брюшная часть , огнево жирное мясо у плавников, особое лакомство , прут вязига ; пупок средняя часть от головы до хвоста без спинки , пласт филе. Из распространённых в старину и утраченных ныне особых способов приготовления рыбы известны печёная и верчёная рыба.
Печёную рыбу сначала пропекали на горячем поду русской печи, затем подсушивали на решётке из лучины и подавали остывшей. Верчёную щуку, стерлядь или осетрину готовили на углях, возможно, предварительно вымочив в квасе. Для консервирования рыбы применялись засол сухой и бочёночный, вяление провесная и вяленая рыба и копчение. Отдельное место в русской кухне занимали рыбные блюда из щуки. Её длинное туловище почти без плавников на спине и малокостистая мякоть обусловили широкое применение щуки для фарширования и приготовления тельного.
Из живой щуки варили уху, вяленую щуку подавали на закуску и гарнир к ботвинье , из свежезасоленной щуки готовили особые « разсольные блюда » и щучину [87]. В современной русской кухне рыбные блюда унаследованы из далёкого прошлого, позаимствованы у других народов или созданы профессионалами.
Русская кухня применяет разнообразные способы кулинарной обработки рыбы в зависимости от её использования, размера и способа заготовки: рыбу выдерживают на пару , отваривают , припускают , тушат и жарят в масле [87] [85] [86].
Наиболее характерным способом приготовления рыбы в русской кухне является запекание под соусом. Рыбу запекают сырой, жареной и припущенной, с гречневой кашей, картофелем, капустой, грибами. Перед запеканием сырую рыбу заливают белым соусом, паровым или молочным — отварную и припущенную, сметанным или томатным — жареную [91].
Русская кухня отличается разнообразием пирогов , под которыми в русской гастрономической культуре понимают любое печёное изделие из раскатанного теста с начинкой. Пирог — праздничное выпечное изделие, его приготавливают для пира.
Для русских народных говоров характерны названия пирогов по их начинке: капустники, рыбники, картофники, луковники, морковники, грибники и ягодники [92]. Из десертов известны сладкие мучные изделия: калачи , пряники , коврижки , также варенья и мёд.
Традиционным десертом русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды. Похлёбкину , историческими национальными напитками можно назвать сбитень , квасы к XV веку на Руси существовало более сортов кваса , питный мёд , морс , взвар компот , сыта , кислый зерновой кисель , березовица , копорский чай.
Изготовление и употребление на Руси напитков, содержащих алкоголь , имеет давнюю историю. Однако миф о пьянстве русских не имеет под собой никаких оснований [93] : наиболее распространены были напитки слабой крепости , а готовились они обычно на основные праздники.
К концу XIX века домашнее пивоварение было слабо развито, а крепость наиболее распространённых сортов кваса редко превышала 1 градус [95]. Многие блюда в русской кухне имеют в том числе ритуальное происхождение и значение, например:.
У восточных и западных славян кутью обязательно варят в кануны Рождества , Нового года и Крещения , так что в Полесье сами праздники-кануны называются Кутья, или Бедная кутья перед Рождеством , Богатая кутья перед Новым годом , Голодная Водяная кутья перед Крещением , у русских «кутейником» называют Рождественский сочельник.
Блины были поминальным блюдом на похоронах, тризнах и в церковные дни поминовения усопших «от Адама доднесь». В XIX веке [ источник не указан дня ] блины превратились в традиционное масленичное блюдо. Некоторые блюда имеют авторское происхождение: бефстроганов [96] , оливье [97] , мясо по-французски [98] , пожарские котлеты [99] , котлета по-киевски [].
Последние годы многие российские шеф-повара и гастрономические журналисты заявляют о необходимости эволюции русской кухни — введении в ресторанах и на пищевых производствах новых блюд, кулинарных технологий и ноу-хау [].
Большинство блюд русской кухни готовятся в печи, для чего используются горшки и чугунки , для тушения мяса птицы используются чугунки особой формы — утятницы латки или гусятницы. Применялись в русской печи сковороды либо со съёмной ручкой, либо без неё.
Для установки в печь и извлечения сковород использовали чапельник или сковородник , для горшков и чугунков — ухват , для извлечения хлеба, выпекаемого в русской печи, использовали садник , в форме деревянной лопаты.
Традиционной посудой являются миски и деревянные ложки. Для приготовления чая традиционно используется самовар [ источник не указан дней ] появился в XVIII веке. Материал из Википедии — свободной энциклопедии. Русская народная пословица [10]. Русская народная частушка [24].
Русские народные пословицы [25]. Пожарская котлета с картофельным пюре. Бефстроганов с картофельным пюре. Основная статья: Русские пироги. Тульский пряник. Архангельские пряники — козули.
Похлёбкин, , Пряжение, с. Похлёбкин, Павловская, Сохань, Дата обращения: 20 апреля Архивировано 1 мая года. Дата обращения: 3 мая Архивировано 20 мая года. Даль, , с. Похлёбкин, , Закуска, с. Величко, , Репа, редька, брюква, с. Ковалёв, , Чем полезны щи, с. Похлёбкин, , с. Похлёбкин, , Винегрет, с. Величко, , Возбуждающие благодати, с. Величко, Архивировано 13 июля года. Фасмер ; пер. Трубачёва , под ред.
Ларина [т. Похлёбкин, , Уха, с. Ковалёв, , Уха — прародительница всех супов русских, с. Ковалёв, , Рассольник, с. Похлёбкин, , Рассольники русская кухня , с.
Величко, , Лапша, с. Ковалёв, , Лапша, с. III : Муза — Сят. Величко, , Супы русской кухни, с. Похлёбкин, , Супы, с. Ковалёв, , Супы холодные, с. Рагель, , Холодные супы, с. Ковалёв, , Супы, с.
Вольфа , — Похлёбкин, , Похлёбки, с. Величко, , Похлёбки, с. Технология приготовления супа проста: подготовленные ингредиенты без предварительной тепловой обработки кладут в кипящий бульон и отваривают. Только квашеную капусту заранее тушат до мягкого состояния. В щи, как и другие блюда русской кухни, добавляют зелень и коренья. Это холодный суп из нарезанных мелкими кубиками овощей, солений, мяса или рыбы.
Раньше ее делали из остатков заготовок. Поэтому мясо было нескольких видов птица, говядина, свинина и разного способа приготовления отварное, жареное, копченое. Сейчас в окрошке используют отварную говядину, курятину или колбасные изделия.
Добавляют свежие или соленые огурчики, отварной картофель, морковь. Затем мясо-овощную смесь перемешивают с пряной заправкой. Кладут зелень, закрывают крышкой и помещают в холодное место минимум на 30 минут. Перед подачей на стол блюдо заливают квасом и добавляют ложку сметаны. В классическом варианте для заливки используют окрошечный квас, но часто его заменяют на хлебный. Если вы приехали в Россию, обязательно попробуйте русские блюда из этой рыбы.
Осетрина подалась к столу в царской семье, считалась привилегией знати. Ее запекали целиком, фаршировали овощами и мясом, делали заливное.
Осетр является источником ценной черной икры. Сейчас научились выращивать эту рыбу в специальных рыбных питомниках, поэтому поголовье осетра в природе постепенно восстанавливается.
Борщ легко можно назвать главным славянским супом. Его давным давно делят между собой традиционная русская и украинская кухни.
Не мудрено, ведь история рецепта борща насчитывает несколько столетий. Разновидностей борща огромное множество, но традиционный борщ — это суп на основе говяжьего или свиного бульона с добавлением овощей - свеклы, капусты, моркови и картошки. Борщ подается с заправкой, как правило это сливки или сметана. Кроме того, к борщу могут подавать расстегай или пампушку, а украинский борщ едят с ржаным хлебом и салом. Это популярное блюдо готовят на основе мяса, которое долго варится на огне.
Для холодца выбирают те части тела, в которых содержится много желирующих веществ голова, ноги, уши, хвосты. Можно поставить мясо со специями вариться на ночь на медленном огне, а утром отделить от костей и добавить в бульон. Мясо с бульоном разливают в формы и охлаждают. Иногда в формочки для холодца кладут нарезанную вареную морковь, чеснок, отварное яйцо.
Это знаменитая русская еда из жареного тонкого теста. Изначально блины считались обрядовой пищей, готовились на Масленицу или на поминки. Круглая форма блинов символизировала солнце, а также жизненный круг, цикл. Со временем ритуальный смысл блинов утратили, стали печь по любому поводу. К столу блины подают с медом, маслом, вареньем. Аналоги блинов у других народов — pancakes, crepes. Русская кухня немыслима без пирогов. Ватрушки, кулебяки, расстегаи, курники, сочники — пироги с разнообразными начинками, открытые и закрытые, сладкие, мясные , рыбные , грибные.
Сложно выделить отдельный пирог — рекомендуем попробовать разные виды и решить, какой нравится вам. Традиционно на Руси делали много заготовок на холодное время годы. Овощи обычно солили или мочили. Соленые огурцы и грибочки использовались для приготовления супов, вторых блюд, пирогов, шли как самостоятельное блюдо. Засаливали рыбу и мясо.
